Кефир и компания

Кисломолочные продукты имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Кавказа и Балкан уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые изготовляли из коровьего, овечьего молока или молока других видов животных. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное действие на человеческий организм.

Полезные бактерии

Разнообразные вкус и качество кисломолочных продуктов зависят от вида микроорганизмов, которые содержатся в этом продукте. Установлено, что молочнокислые палочки (например, ацидофильная и болгарская), а также дрожжи образуют антибиотики, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, способствуют усвоению белка и кальция, обладают антибиотическими свойствами.

Сегодня препараты и продукты, созданные на базе молочнокислых бактерий, считаются основой функционального питания и способствуют профилактике ряда заболеваний. Когда ребенок регулярно потребляет такие продукты, в его организме накапливается достаточное количество живых клеток молочнокислых бактерий. Они прикрепляются к стенкам эпителия кишечника, заполняя собой всю поверхность, и в результате для патогенных микроорганизмов просто не остается места. Те же болезнетворные бактерии, которые успели проникнуть в организм раньше, погибают, т.к. молочнокислые бактерии создают неблагоприятную для них среду. Таким образом восстанавливается баланс микрофлоры.

Первое знакомство

Несмотря на всю пользу, которую кисломолочные продукты оказывают организму, детям первого года жизни кефир и йогурт не рекомендуется давать раньше 8-месячного возраста, а другие кисломолочные напитки, приготовленные из цельного молока, могут быть введены в рацион ребенка только на втором году жизни.

В настоящее время кисломолочные продукты называют продуктами-пробиотиками. «Пробиотики» – в дословном переводе значит «для жизни», это живые микроорганизмы или обогащенные ими продукты, которые оказывают благотворное влияние на здоровье человека.

В рацион ребенка после одного года должны войти все виды кисломолочной продукции. Неплохо подбирать продукты-пробиотики, обогащенные несколькими видами полезных живых микроорганизмов. Как известно, продукты-пробиотики оказывают общее биологическое действие на организм, воздействуют на функцию кишечника, положительно влияют на его микробиоценоз и обладают иммуномодулирующим действием.

Кисломолочные продукты для детей могут быть жидкими и сухими, они также подразделяются на адаптированные и неадаптированные.

К пресным продуктам относятся сухие адаптированные молочные смеси, в состав которых введены бифидобактерии B.lactis (B12) – «Нутрилак Бифи» («Нутритек», Россия), бифидобактерии B.londum и лактобактерии L.rhamnosus (LGG) – «НАН-2» («Нестле», Швейцария); смесь «ХиПП 2 с лактобактериями» (ХиПП, Германия) обогащена живыми молочнокислыми бактериями L. reuteri в количестве не менее 107 КОЕ/г.

Но большинство продуктов-пробиотиков детского питания является кисломолочными. Для сквашивания продуктов используются моновидовые или поливидовые закваски. Кисломолочные смеси обладают двойным функциональным эффектом за счет пробиотических штаммов и продуцируемой ими молочной кислоты. Основными свойствами кисломолочных продуктов являются общее биологическое действие на организм, влияние на микробиоценоз кишечника, воздействие на секреторную функцию пищеварительных желез и перистальтику кишечника и иммуномодулирующий эффект. Они подавляют рост патогенной, гнилостной и газообразующей микрофлоры, стимулируют рост нормальной индигенной флоры, а также улучшают всасывание кальция, фосфора, магния и железа.

Жидкие адаптированные смеси «Агуша 1 кисломолочная» и «Агуша 2 кисломолочная» (ОАО «Завод детских молочных продуктов», Россия) предназначены для использования в питании детей первого года жизни. Эти смеси ферментированы бифидобактериями, лактобациллами и термофильным стрептококком, их кислотность не превышает 50-55°Т, а содержание бифидобактерий и лактобацилл находится в пределах 106-7 КОЕ/мл.

КОММЕНТАРИЙ ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ
Александра Суржик, научный консультант ООО «Юнимилк»:
Детский кефир и детский йогурт – это особые продукты, отличающиеся от кефира и йогурта для массового потребления. Детские продукты вырабатываются только из молока высшего сорта, которое предприятия получают из специальных хозяйств. Очень строгие требования предъявляются и к закваскам – способ их использования максимально снижает риск заражения продукта болезнетворными микроорганизмами – это весьма важно, так как кисломолочные продукты не подвергаются стерилизации. Весь процесс производства происходит в асептических условиях, что тщательно контролируется. Уровень кислотности детских кисломолочных продуктов ниже, чем у обычных, поэтому они лучше переносятся чувствительной пищеварительной системой ребенка. Детский йогурт – это продукт с повышенным содержанием естественного кальция – компонента, важного для роста и укрепления костной ткани. И, наконец, в детских продуктах предъявляются особые требования к упаковке: кроме ее абсолютной безопасности, обязательным условием является сохранение всех полезных свойств продукта, в том числе витаминов, в течение всего срока годности.

Продукт «Бифилин» и ацидофильная смесь «Малютка» относятся к частично адаптированным кисломолочным смесям. Содержание белка в них составляет 1,7 г в 100 мл жидкого продукта, а соотношение альбуминовой и казеиновой фракций остается 20:80, как и в коровьем молоке. Сухие адаптированные кисломолочные смеси «Нутрилак КМ» («Нутритек», Россия), «НАН кисломолочный» («Нестле», Швеция), «Галлия Лактофидус 1» и «Галлия Лактофидус 2» («Данон», Франция) имеют длительные сроки хранения, что дает возможность обеспечить ими детей, проживающих в отдаленных регионах страны. При использовании этих продуктов отмечаются хорошие показатели физического развития детей, уменьшение нарушений состава микрофлоры кишечника, улучшение показателей иммунного статуса.



К неадаптированным жидким молочным продуктам относятся кефир, «Ацидолакт», «Наринэ», «Биолакт», «Биокефир», «Бифидокефир», «Бифидок».

Вкусное лекарство

У многих современных малышей отмечается низкий уровень активности фермента лактазы, в результате чего снижается расщепление молочного сахара лактозы. Такое состояние может быть врожденным или следствием желудочно-кишечных заболеваний, например, ротавирусных инфекций, поражающих клетки слизистой тонкого кишечника. В тяжелых случаях из-за этого приходится вообще исключать молоко из рациона ребенка. Живые микроорганизмы частично расщепляют лактозу. Поэтому в кисломолочных продуктах ее содержание значительно ниже, чем в молоке, и дети с частичной лактазной недостаточностью хорошо переносят кисломолочные продукты.

При внесении в молоко микроорганизмов-пробиотиков происходит активное изменение физико-химических свойств белка, в результате чего улучшается его растворимость и усвояемость, что очень важно для детей, страдающих непереносимостью молочного белка. Молочнокислые культуры преобразовывают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых молекул в более короткие и легко усвояемые пептиды и аминокислоты. Кроме того, белок в кисломолочных продуктах легче переваривается в организме за счет образования в кислой среде мелких хлопьев, которые быстрее переходят из желудка в кишечник.

Кисломолочные продукты полезны детям со сниженным аппетитом. Содержащаяся в них молочная кислота, поступая в организм, стимулирует секрецию желудочного сока, что способствует повышению аппетита. Если у ребенка запор, то ему также никак не обойтись без кисломолочных продуктов. Они благоприятно воздействуют на двигательную активность кишечника и нормализуют его функции.

Не только кефир

Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения — молочнокислого и спиртового.

К первой группе относятся обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком.

Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым – из-за содержания небольшой доли спирта (количество спирта в продуктах смешанного брожения ничтожно) и углекислого газа; они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

Кефир с давних пор был широко распространенным напитком у народов Кавказа. Говорили, что он исцеляет многие недуги и продлевает жизнь. Кефирная закваска была собрана со дна и стенок молочных бурдюков, в которых осетины готовили айран.

Исследования показали, что она состоит из кефирного грибка и большого количества микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Попав в молоко, эти микроорганизмы вызывают молочнокислое и спиртовое брожение, поэтому в кефире оказывается не только молочная кислота, но и спирт, и углекислый газ. Этим кефир отличается от молочнокислых напитков, получаемых только в результате молочнокислого брожения. В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). Слабый кефир послабляет, а крепкий, наоборот, закрепляет. Поэтому необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.

Показания к использованию кисломолочных продуктов пробиотического действия с профилактической целью
Адаптированные кисломолочные смеси используются при смешанном и искусственном вскармливании (в соотношении с пресными 1:1):
• при риске развития алиментарно-зависимых состояний;
• при умеренно выраженных функциональных нарушениях процессов пищеварения;
• при сниженном аппетите;
• при частых респираторных заболеваниях;
• при неблагоприятных эпидемиологических условиях.

В последние годы широкое распространение получил кефир, обогащенный бифидобактериями (биокефир, бифидокефир, бифидок). Эти напитки улучшают микрофлору пищеварительного тракта, обменные процессы в организме, снижают длительность поносов у детей с острыми кишечными инфекциями. Приставка «Био» перед названием молочнокислого продукта указывает на дополнительное содержание микрофлоры. Чаще всего это живые бифидобактерии, способствующие развитию собственной микрофлоры кишечника. При производстве используют бактериальные препараты, содержащие сухие споры бактерий, восстанавливающие свою активность в кишечнике. Это своего рода продукты лечебного питания. Бификефир «Агу», прекрасный питательный кисломолочный напиток на бифидокефирной закваске, создан для самых маленьких. Он укрепляет кишечную флору, улучшает пищеварение. Его применяют в профилактических целях.

Йогурт с давних пор делают на Балканском полуострове из молока овец и буйволиц. В молоке этих животных белка, жира и углеводов больше, чем в коровьем, поэтому йогурт гуще многих других кисломолочных напитков. С переходом на промышленное производство йогурт стали изготовлять из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко, или частично выпаривают из коровьего молока влагу на специальных вакуумных аппаратах. Закваска, применяемая для производства йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты.

Живые биойогурты содержат смесь бифидобактерий с лактобактериями и ацидофильными палочками в различных сочетаниях. Концентрация живых микроорганизмов в биойогуртах в конце срока их хранения должна быть не менее 107 КОЕ/г продукта (КОЕ – колониеобразующие единицы). Они полезны при любом дисбиозе. «Живые» йогурты, содержащие живые йогуртовые культуры, имеют недолгий срок хранения, до 1 месяца, и могут храниться только в холодильнике. У йогуртов, подвергнутых специальной термической обработке, срок хранения может быть гораздо больше – до года при комнатной температуре. Такие йогурты не содержат живых бактерий, но в них сохраняются продукты жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов, поэтому они тоже обладают лечебным эффектом, но менее выраженным, чем «живые» йогурты.

Пищевая ценность детских йогуртов очень близка к пищевой ценности детского кефира, но при этом они имеют более низкую кислотность и дополнительно обогащены витаминами группы В, С, микроэлементами: железом, цинком, йодом. Как и все остальные продукты детского питания, йогурты для маленьких специально сбалансированы по всем компонентам (белкам, жирам, углеводам) и не содержат токсических элементов, синтетических красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок. При этом наличие в составе детских йогуртов «Тёма» (ОАО «ЮНИМИЛК») натуральных фруктов, например шиповника, яблока, чернослива, делает напиток особенно вкусным и без добавления сахара. Умеренно сладкий вкус очень важен в продуктах для детей раннего возраста, так как это способствует формированию правильных вкусовых привычек и снижает риск развития кариеса.

В питании детей дошкольного возраста рекомендуется использовать живые биойогурты короткого срока хранения, учитывая их положительное влияние на работу органов пищеварения, на иммунитет ребенка и пр.



Творог широко применяется в детском питании. В первую очередь творог – это концентрат молочного белка и кальция, также он содержит фосфор и полезные молочные жиры, витамины В12, В2, В6, ниацин (РР) и фолиевую кислоту. Благодаря наличию незаменимых аминокислот, особенно метионина, он способствует улучшению аминокислотного состава рациона и благоприятно влияет на работу печени. Особенно показан творог детям ослабленным, отстающим в развитии, с плохим аппетитом. Использование этого продукта позволяет в небольшом объеме пищи дать малышу достаточное количество белка.

Творожки для самых маленьких в порционных асептических упаковках в Москве выпускает ООО «Завод детских молочных продуктов»: «Творог детский молочный» (или сливочный) и «Творог детский с фруктовыми наполнителями» серии «Агуша». А в Санкт-Петербурге полезные и вкусные детский творог и фруктовые творожные пасты производит завод ОАО «ЮНИМИЛК» под торговой маркой «Тёма».

Эти продукты рекомендуются для питания детей с 6 месяцев. Они готовятся с применением технологии ультрафильтрации, что повышает пищевую ценность творожка. Продукт при умеренной жирности получается очень нежным.

Кроме этих видов творога, в магазинах большой выбор других творожков. Но для детей первого года жизни подходят только они, а еще – с 11 месяцев – «Чудо-творог». Остальные по тем или иным причинам можно вводить в рацион малыша позже, с трех лет: это, например, «Чудотворожок» Лианозовского молочного комбината, «33 удовольствия» Очаковского молочного завода, «Растишка» от «Данон» и другие. Дело в том, что в некоторых творожках содержатся добавки, разрешенные только с определенного возраста: красители, ароматизаторы, загустители, в том числе желатин.

Однако не вся творожная продукция одинаково хорошо подходит для детей до 3 лет. Время ее введения определяется составом продукта. Творог, содержащий желатин, искусственные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители, не рекомендуется детям раннего возраста. Малышам, не умеющим хорошо жевать, лучше не покупать творожных продуктов с крупными кусочками фруктов. Особенно внимательными нужно быть с творожками, в состав которых входят ягоды или желе из малины, клубники, ежевики: у детей-аллергиков возможны аллергические реакции. Правильно выбрать творожок из ассортимента «взрослой» продукции поможет надпись на этикетке «Рекомендовано Институтом питания для детского питания».

Простокваша — это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. В зависимости от этих культур различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При ее приготовлении, кроме молочнокислых стрептококков и палочек, используют дрожжи. Варенец – простокваша, приготовленная из топленого или стерилизованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки.

Ряженку готовят из топленого молока повышенной жирности сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков. И хотя бифидобактерий в ряженке нет, она способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме. По предположениям ученых, это связано с тем, что в ряженке есть неизвестные бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка.

В последние годы заслуженное признание получил ацидофилин. Ацидофильная палочка является разновидностью молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в толстой кишке человека. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Как и другие кисломолочные напитки, это ценный продукт для питания детей. Он содержит основные необходимые для организма ребенка пищевые вещества в легкоусвояемой форме.

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и термофильные молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48-50°С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Айран, широко распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии, готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Он несколько похож на кумыс (при приготовлении используется молочнокислая и спиртовая ферментация). У некоторых народов под словом «айран» подразумевается прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.

Ацидолакт – лечебно-профилактический молочнокислый напиток. Производится из цельного коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской, приготовленной на специально подобранных штаммах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Содержит легкоусвояемые белки, незаменимые аминокислоты, комплекс витаминов, минеральные вещества, ферменты и др. Рекомендуется использовать его в питании детей при длительном лечении антибиотиками, хронических инфекционных заболеваниях кишечника, для лечения и профилактики острых кишечных инфекций, таких как дизентерия, сальмонеллез и т.п.

Показания к использованию кисломолочных продуктов при заболеваниях у детей:
Заболевания желудочно-кишечного тракта:
• кишечные инфекции
• дисбиоз
• синдром мальабсорбции
• привычные запоры
Нарушения обмена веществ:
• пищевая аллергия (без IgE-опосредованного ответа на белки коровьего молока)
• гипотрофия
• анемия
• рахит
• гиповитаминоз
• остеопороз
Нарушения иммунного статуса:
• часто болеющие дети
• иммунодефицитные состояния

«Актимель» и «Активиа» («Данон») – кисломолочные продукты, содержащие две йогуртовые культуры. Отличаются они тем, что «Актимель» содержит еще лактобактерии, а «Активиа» – бифидобактерии. Оказывают многостороннее воздействие на кишечник: увеличивают число лактобактерий, улучшают состояние его слизистой, активизируют иммунную защиту, способствуют более легкому расщеплению и усвоению лактозы.

Рекомендуется время от времени чередовать все имеющиеся кисломолочные продукты, ведь неполезных среди них нет.