Овощ любви

Спаржа -- один из самых аристократических овощей для гурманов, в котором польза для здоровья удивительно сочетается с чудесным богатым вкусом.

Спаржа (или аспарагус) относится к роду аспарагусов, к семейству лилейных, и внешне даже чуть похожа на своего цветочного родственника -- гиацинт. Всего в мире известно более 100 различных дикорастущих видов спаржи, но в пищу употребляется всего лишь несколько ее культурных разновидностей.
Спаржа очень требовательна: в странах с теплым, солнечным и мягким климатом -- Франции, Италии, Испании -- она чувствует себя вольготно, а в более холодных и суровых странах может существовать лишь в парниковых условиях и на специальных удобрениях.
В Европе спаржу разводят на самых обычных овощных полях и огородах. Это растение с мощным корневищем, на котором образуются многочисленные почки, дающие побеги -- это и есть вкуснейшая съедобная часть.

БЕСЦЕННАЯ МОЛОДОСТЬ
Самой лучшей, полезной и вкусной считается юная спаржа -- ее побеги размером в несколько сантиметров -- белые, удивительно нежные и сочные. Сезон созревания ее короток: начинается он в середине апреля и заканчивается в июне.
Кстати, спаржа отличается как по цвету -- она бывает белая, зеленая и фиолетовая, -- так и по вкусу (белая -- нежная и мягкая, зеленая и фиолетовая -- резче и с горчинкой). Но цвет и вкус определяются в основном условиями выращивания и степенью созревания. Все решает солнечный свет. Побеги спаржи, изначально молочно-белые, рождаются и начинают развиваться под землей. Когда они проклюнутся, их окучивают и покрывают почвой, чтобы они и дальше оставались в темноте и сохраняли свой снежно-белый цвет. Стоит им пробить препятствие и подставить себя солнцу, как происходит знакомый нам с 5 класса школы процесс фотосинтеза, и побеги меняют цвет. Если они понежатся на солнышке самую малость, верхушки приобретут фиолетовый оттенок. Если останутся на солнце дольше -- позеленеют.

ИСТОРИЯ
Спаржа может похвастаться древним генеалогическим древом. В пищу ее употребляли еще 4 000 лет назад, и не простые смертные, а сплошь египетские фараоны, римские императоры и патриции, а потом -- французские короли и итальянские епископы. Правда, в средние века это растение ждал период забвения -- спаржу перестали растить в Европе (причиной стали несколько подряд неудачных неурожайных лет), и искусство ухода за ней потерялось. Однако накануне Ренессанса крестоносцы вернули овощ в Европу, и спаржа вновь обрела былое величие, распространившись повсеместно.
В Россию спаржа прибыла в XVIII веке как диковинный овощ с европейских богатых столов, перекочевавший на барские столы русских дворян. Спаржу называли «господский овощ», поскольку капризная красавица требовала особого труда для своего выращивания, -- соответственно, и стоила дорого, и радовала лишь обладателей толстых кошельков.

МЕСТО В КУЛИНАРИИ
Тонкий, остро-горький вкус молодой спаржи делает ее любимицей гурманов всего мира. Некоторые кулинары настолько ценят вкус спаржи, что различают малейшие его оттенки и предпочитают спаржу, собранную не только в определенный сезон, но и в конкретное время суток -- утреннее или вечернее. Особенно спаржу обожают французы и итальянцы. В сезон ни один уважающий себя ресторан Франции или Италии не может обойтись без двух-трех блюд как минимум, где спаржа -- основной ингредиент. Она почти не требует гастрономического мастерства, поскольку очень проста в приготовлении. Побеги не надо очищать, достаточно тщательно промыть и связать кулинарной бечевкой в пучки по несколько штук, а затем бросить на 5--10 минут (в зависимости от толщины и размера стеблей) в подсоленную кипящую воду. Единственное «НО» -- спарже нужна особенная узкая кастрюля. Низ стебля варится дольше, чем верхушка, поэтому спаржу нужно опускать в кастрюлю «стоя», постепенно и не до конца -- верхняя часть побега варится на пару. Готовую спаржу на несколько секунд опускают в емкость с холодной водой и льдом, чтобы она сохранила свой цвет, вкус и, главное, витамины.
Чаще всего спаржу подают вареной, с разными соусами -- голландским, сырным, чесночным. А можно ее есть просто с растопленным сливочным маслом, лимонным соком, солью и (по желанию) перцем -- пальчики оближешь!
Из спаржи делают и более сложные блюда: салаты, супы, гарниры, пироги, пиццу и даже десерты. А французы любят завтракать омлетом со спаржей: это просто, быстро, полезно и вкусно.

ПОЛЬЗА
Лечебные свойства спаржи поражают: в этом малокалорийном овоще содержатся витамины С, В1, В2, РР, провитамин А, множество минеральных веществ. Спаржа обладает мочегонным, противовоспалительным, успокаивающим действием и незаменима при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также это отличное лекарство для почек и мочевого пузыря. Кроме того, спаржа чистит кровь и помогает при сахарном диабете. А еще этот овощ считают одним из мощнейших афродизиаков: с древности ее успешно применяли для восстановления мужской силы. Поэтому французские и итальянские влюбленные весной, когда разыгрываются чувства, традиционно заказывают в ресторанах спаржу.

ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ
Спаржа обычно продается в виде связок, или букетов. Важно, чтобы все стебли в связке были одинаково ровными и одного цвета. Если стебли подсохшие, мягкие или морщинистые -- спаржа не годится в пищу. Хранить ее надо, как и цветы -- подрезать кончики стеблей и ставить в воду, предварительно обернув пищевой пленкой. Максимальный срок хранения -- 3--4 дня в холодном месте. Есть и другой вариант: завернуть спаржу во влажную марлю, потом -- в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник.

Омлет со спаржей (на 2 персоны)
Понадобится:
4 яйца
Молоко и мука (по желанию)
4--5 побегов спаржи (по 10 см)
Тертый пармезан
Растительное или сливочное масло
Соль, перец и свежая зелень (петрушка, укроп, другие травы) -- по вкусу
Пожарьте на сливочном или растительном масле яйца, взбитые с солью и перцем (для более мягкого и нежного омлета взбейте их с молоком и щепоткой муки). Спаржу бланшируйте (обдайте кипятком) и порежьте кубиками. На половину омлета выложите кубики спаржи, посыпьте мелко нарезанной зеленью и тертым пармезаном. Сверху прикройте второй половинкой омлета и поставьте на 5--10 минут в духовку (t 150º C).