Япономания и суси

Мир охвачен япономанией. Молодые (и не очень молодые) люди в метро с упоением читают Рю или Харуки Мураками. Голливуд снимает "Мемуары гейши", а большие и малые издательства спешно печатают мемуары многочисленных гейш в отставке. Наши мужчины в душе по утрам бодро напевают мелодию из рекламы японской жвачки: "Аки-аки-аки-та". Наши маленькие (и уже не очень маленькие) дети превращаются в фанатов-отаку японских анимэ. Они носят рюкзачки в виде Тоторо и парики "а-ля-Сакура".

На фоне этой тотальной истерии восторга никто уже не удивляется, что в теплых компаниях в сауне и даже уже на больших корпоративах наши мужички под русскую водочку лихо уплетают суши и сашими. Так что негламурное трио "русская водка, черный хлеб, селедка" осталось далеко в дремучем прошлом, вместе с лаптями и "Домостроем".

Хотя лет шестнадцать-семнадцать назад, когда в Первопрестольной открылся первый японский ресторан с мраморной говядиной и сумасшедшими ценами, я слышала мнения о том, что это бред и глупость – никогда японская экзотика не приживется на российской почве.

А вот прижилась! И не только прижилась, но и стала чем-то совершенно близким и почти обыденным: моя подружка Лариса уже много лет ваяет суши на своей московской кухоньке, а дружно ставшее православным население с удовольствием для желудка и без вреда для души уплетает суши во время поста: ведь морепродукты, не говоря уже о рисе, считаются постной пищей. Почему – непонятно, но это так.

И даже моя дочка с одноклассницами, презрев общедоступно-аппетитную прелесть жареного фастфуда после занятий заходят перекусить в суши-бар. Несколько лет назад это было модно. Сейчас это просто и естественно, как бутерброд – который, кстати, тоже когда-то считался выскочкой-экзотикой – только европейской.

Так что же это за феномен - суши? Прежде всего, стоит сделать поправку. Мы совершенно напрасно зовем его на американский манер. Родное звучание "суси", по-моему, гораздо тоньше и благозвучнее.

Само блюдо – ничего мудреного. Это скатанная в колобок горстка подкисленного уксусом риса с сырыми морепродуктами или кусочками сырой рыбы. Способ приготовления суси уходит корнями в прошлое тысячелетие. Раньше это слово японцы писали одним иероглифом, означающим рыбу, сегодня – двумя: первый означает "долголетие", второй – "стиль поведения". В Японии суси популярны в качестве как ежедневного перекуса, так и угощения на праздничном столе.

Считается, что суси пришли в Японию из стран Юго-Восточной Азии давным-давно. Очищенную сырую рыбу перекладывали слоями соли в бочонке и придавливали тяжелым камнем, который через несколько недель заменяли более легким грузом – и спустя несколько месяцев засоленная таким образом рыба была готова к употреблению. В некоторых ресторанах Токио до сих пор подают суси из пресноводного карпа в этом оригинальном стиле, называемом нарэ-суси. Их пронзительный запах, как говорят, достоин самурайской стойкости, с непривычки его вынести трудно.

От ферментации рыбы в Японии отказались еще в XVIII веке, что породило два новых основных стиля суси: маки и нигири.

Маки-суси – это рулетики из риса с начинкой в декоративных съедобных обертках, перед подачей разрезаемые на кусочки – в Японии это обычная закуска.

Для большинства же иностранцев предпочтителен стиль "нигири-суси" (от слова "горсть") – морепродукты на кусочке риса.

Все морепродукты, кроме угря, – сырые. К ним подают соевый соус, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Эти суси японцы едят руками. А вот японки, ни при каких обстоятельствах не отступающие от изящных манер, все суси едят палочками. Но правила еды для всех одни и те же: съев суси, надо пожевать имбирь и сделать глоток чая – "агари", чтобы освободить свои вкусовые рецепторы для восприятия следующего вкуса.

Увы, в московских ресторанах мне нередко приходилось наблюдать такую картину: пережевывая суси, люди активно закусывают их имбирем "для остроты" - но что это – незнание правил или наш оригинальный русский способ (особо эффективный под водку), непонятно.

За пределами Японии мало известен совершенно особый праздничный вид: тираси-суси – это когда рис выкладывают горкой, посыпают кусочками морепродуктов (9 сортов), омлетом, овощами и подают в небольшой лакированной коробочке.

Рис же для всех видов суси готовят одинаково: сначала отваривают обычным способом, подкисляют специальным уксусом "су" или "авазе-су" и еще теплым перекладывают в деревянную кадушку, чтобы она впитала излишнюю влагу. После этого добавляют немного рисового уксуса, сахара и соли и размешивают волнообразными движениями специальной деревянной лопаточкой "сямои", обмахивая при этом веером, чтобы быстрее охладить до комнатной температуры.

Как видите, все очень непросто – хотя по виду суси – проще простого.

Готовить суси в домашних условиях можно, так и делает моя подруга, и на мой вкус они ничем не отличаются от купленных в обычном ресторанчике. Однако специалисты утверждают, что суси, приготовленные женскими руками, – "неправильные", ибо температура женского тела выше, чем у мужчины. Что же, не будем сокрушаться по этому поводу.

Действительно, за настоящими суси лучше отправиться туда, где их готовят специалисты. В Москве лучшие суси и сасими я ела в ресторане с китайским названием на Тверской-Ямской – знающие поймут, а незнающие легко найдут.

А еще лучше за настоящим гастрономическим впечатлением прокатиться в Японию. Дегустировать, как советовал мой знакомый, много лет живший в Японии, лучше всего в небольших ресторанчиках у токийского рыбного рынка в Цукидзи или в специализированных суси-барах.

В Киото особенно популярны заведения на берегу реки Камогавы. Перекусить в таких суси-барах легко, даже не зная японского или английского языка: достаточно показать на изображение выбранного суси или взять его с ползущей вокруг стойки ленты, называемой "кайтен". Здесь же можно через стеклянную стену наблюдать за виртуозной работой поваров, что будет весьма поучительно для вашего спутника. Возможно, у него возникнет охота к приготовлению суси, что можно только приветствовать: представьте себе, какими красками заиграют ваши интимные ужины!

Эта вкусная, полезная и легкая закуска - вернейший выбор, ибо многие виды суси – это афродизиаки в чистом виде. Свежие моллюски и так имеют репутацию первых помощников для любовного настроения, а тут еще имбирь… Но особенно славится "гункан-маки" - с красной икрой и морскими ежами, а сверху – желток перепелиного яйца.

Обидно, что этот вид суси в Японии никогда не подают женщинам – видимо, согласно самурайской морали, инициатива в любви должна принадлежать исключительно мужчине.

Хотя японки, кажется, совершенно не переживают по этому поводу – они, как и наши бабушки, находят, что с инициативными мужчинами общаться гораздо удобнее и приятнее.